調溫巧克力??

調溫是指透過控制溫度的方式，

讓*可可脂*形成漂亮、穩定且結構緊密的結晶。

透過*調溫程序*，來改變可可脂的結晶，

使巧克力內部的結晶與成份結合得更緊密，最後達到穩定，呈現【光澤】與【硬脆】的口感

免調溫巧克力的分別

不須經過調溫，溶化後即可使用的巧克力。

以植物油(棕梠油，椰子油)取代可可脂。

為了讓巧克力不易融化，提高融點，從而令口感較不滑順。

超級市場買到的是調温巧克力嗎？？

industrial chocolate（工業生產的巧克力)

應定義為糖果的類型，部份糖份較高

大部份都加入植物油成份，以保持保質

近年亦有不同的品牌推出不同%的包裝巧克力

但口感，順滑度，味道，都遠遜於手工調温/Bean to Bar的巧克力

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大眾認知的巧克力，隔水溶化後放入雪櫃，便可以做型/凝固

但調温的複雜過程遠超簡單的認知

• 調温的過程是透過特定温度把【可可脂】的結晶特性破壞，打散。
• 之後再把温度下降，讓可可脂內晶體再次凝聚起來。
• 及後再次把巧克力加熱到某特定温度範圍。
• 最後再次把溫度下降至可可脂成份緊密結晶的溫度，令巧克力自然凝固
• 使其呈現【光澤】與【硬脆】的口感

加熱

降温

最後降温

再次升温

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Q：巧克力是否必需放到雪櫃？？

A：巧克力最佳保存的温度是 12-18度，濕度為45-60%。

但一般家庭未必會有此設備及環境作出最佳的保存。因此我們會建議放在【保鮮格】內。

其次是放在有冷氣的室內陰涼非太陽曬到的地方。

Q：巧克力萬一溶化後是否不能食用？？

A：調温後的巧克力一旦受熱溶化。只要溶化的温度不超50度，也是可以把巧克力從新放在雪櫃保鮮格

內，使其重新凝固。但重新凝固的巧克力，口感、外型、風味，都會有所改變。

Q：雪藏後的巧克力上有【一點點白色霜班】，是否發霉不能食用？？

A：調温後的巧克力是有一定的保質期的，一般都不會太長，適當存放下建議【2-3星期】

內是最佳食用日期。存放温度超過/接近25度過耐的巧克力有機會產生【脂霜】及【糖霜】。

以上都是可可脂因存放過久而滲出巧克力引致的。

A：如巧克力加入其他的配料、餡料，保質期則會再短一點，配料、餡料，內含有水份，

保質期會比以上的再短一點。避免因温度之改變而引發配料/餡料產生霉菌。

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